一杯無糖咖啡謝謝，但是要甜。
上一篇講了很多關於糖的故事，其實咖啡裡的甜感是許多因素相互影響的結果。
我們試著稍微歸納出幾個類別：
甜味物質與揮發性分子
其他味覺
環境差異
甜味物質與揮發性分子
其實種類非常多樣，但是只要能達到「使我們感受到甜」的物質，都能算是甜味物質。
例如，只要能與我們的味蕾上的甜味受器結合，並進一步產生反應，都算是甜味物質，包括了大多數的短碳鏈碳水化合物（單糖、雙糖、寡糖）、一些蛋白質（甘胺酸、索馬甜）、醇類（木醣醇）、酯類（阿斯巴甜）。
或是具有揮發性，能與我們的鼻前、鼻後受器結合的物質，進一步產生甜感，包括肉桂醛、丁香酚、丁二酮、乙酸戊酯等。這些揮發性物質單獨出現時，不一定能夠貢獻甜感，但是與不同的揮發性物質、甜味物質同時出現時，有時能夠加強對於甜味的感受。
這些甜味物質有著不同的結構，能與我們的甜味受器結合（以味覺感受甜味物質來說，甜味物質結合之後，進一步刺激G蛋白、線苷酸環化酶催化ATP、導致離子濃度改變、傳遞訊息給大腦......然後，甜味！），且不同的結構會讓結合的時間長短、作用的時間點也不一樣。
舉個例子，同樣甜度的蔗糖溶液與阿斯巴甜溶液相比，蔗糖通常一開始不會那麼甜，但是甜味卻比較持久，反之，阿斯巴甜一開始會有強烈的甜味出現，但接著馬上感受不到甜味。這就是因為兩者與舌頭上的甜味受器結合的時間、鍵結的強度不同所導致。
再回到咖啡裡面，已經有許多研究分析出不少甜味物質，以及能夠對甜感造成影響的揮發性物質（註一）。結合這些因素，我們能夠判定咖啡裡的甜感來自不同的物質，甚至會相互影響。
註一：
其中較為重要的是含硫化合物，或是揮發性醛、酮類，其他能提供甜感的像是Pyfazines、Pyrroles吡咯、Oxazoles噁唑、Furans呋喃等揮發性物質。
R. J. Clarke, R. Macrae（1985）. COFFEE Volume 1: CHEMISTRY.
（2008） Pearson Education, Inc., publishing as Pearson Benjamin Cummings
Comments