轉黃與風味的關係

大家在烘豆時，習慣將不同時期的咖啡豆狀態分開來討論，例如「脫水期」、「梅納反應期」、「發展期」，分類的方式也有不同的說法，並沒有精確的定義。這些烘焙階段只是一個粗略的分類。

其中「轉黃期」似乎是一段較為模糊的區間，因為就字面上來說，這是在描述豆子經過加熱，逐漸從原本的綠色變成黃色的過程，但是實際上可能會影響最終的風味，因此判斷轉黃期何時開始、結束，或是許多人口中的「轉黃點」，就變得重要許多。

但是每一支豆子的含水率、水活性、密度也都不同，並沒有通用的準則來判斷何時為轉黃點。或許曾聽過一些經驗法則，例如「150度是轉黃點」、「聞到青草、烤餅乾香氣出現時就是轉黃點」，但若是會影響風味的話，或許這個判斷就會變得關鍵許多。

過去我們在烘豆時，為了找尋微波的極限，並且想加快整體的烘焙節奏，試著將調降火力的時間點往後移（白話的說，若是原本會在150度將火力調降，那麼往後移即是160度再調降，註一），也因為如此，更想了解這樣的差異對於風味有什麼影響。

為此波豆進行了一個實驗，想試著瞭解「轉黃期如何影響風味走向」。

實驗配置

使用的生豆是衣索比亞 耶加雪菲 孔加 日曬 “SPP獨立小農計劃：戴米斯” G1 日曬，選這支生豆是因為含水量高，可以調整的範圍較廣，且透過改變手法，可以做出花香氣為主的風味組成，或是發酵感較重的果香氣，抑或是烘焙程度較高所帶出的奶油、蜂蜜香氣。

烘焙三次，每次只改變一個條件，並讓三次的烘焙程度盡量一致（Agtron粉色數值），改變在轉黃期的手法，三次烘焙分別在150度、155度、160度的時候調降火力，其餘烘焙的條件、手法皆維持不變。

萃取方式採用杯測，同時以盲測的方式進行。

實驗結果

風味呈現

150度調降的豆子，以花香、果香氣為主，酸甜平衡，但是冷掉之後出現一些豆類的風味，以及一些發展不足的風味。

155度調降的豆子，甜度、body、尾韻都是最多的，香氣的呈現上以水果、發酵感居多，熱的時候酸甜平衡，但是越低溫甜感越明顯。

160度調降的豆子，body較為單薄，且尾韻最少，但是香氣的種類、層次都是最豐富的。以花香氣為主，同時也帶有一些草本植物的風味，發酵味、果香氣、甜感等風味物質是三支裡面最少的，甜度、酸值皆不高。

結論

我們可以清楚的知道，轉黃期是會大幅度影響風味走向的！

單就風味來看，我們認為在這段期間若是有充足的火力，可能會使整體烘焙節奏加快，且同樣的烘焙程度裡，焦糖化反應的風味比例會更高。反之，初期就先將火力調降，整體烘焙時間會變長之外，一些大分子甜感物質的比例較少，以較不明確的酸甜、豆類香氣為主。

另外，若是比較155度、160度調降火力的豆子，155度的前段香氣組成較多果香、發酵味，160度的前段較多花香，可見大幅影響了兩者在後續風味的反應途徑。過去我們也時常發現，以非洲豆為例子，若是改變烘焙節奏、手法，通常保留較多水分可以得到較前段的花香氣，反之則會出現一些水果類、果醬、發酵感較多的香氣組成。

當然，還有許多空間可以討論，例如換成其他的豆子是否仍能維持這樣的趨勢，或是不同熱源所對應的結果，都值得我們一再嘗試。